Comment cuire un steak parfaitement

Gérer la température

La viande doit être à température ambiante avant la cuisson, faute de quoi l’appoint sera approximatif : le steak sera cuit en surface et encore froide à coeur. La sortir de réfrigérateur au moins 30 min avant la cuisson pour les petites pièces, et 1 à 2 h pour les pièces épaisses comme la côte de boeuf, l’entrecôte ou un pavé de rumsteck.

Attention au sel

Ne jamais saler la viande à l’avance. Le sel va extraire le jus contenu dans la chair et donc la raffermir inutilement. A contrario, après la cuisson le sel ne va pas pénétrer les chairs, la viande ne sera pas assaisonnée à coeur.
Saler directement dans la poêle lorsque la viande est saisie. Saler la première face au démarrage, et l’autre face lorsqu’on la retourne.

Obtenir une belle coloration

Quel que soit l’appoint de cuisson souhaité, le steak est systématiquement saisi dans une poêle très chaude avec de l’huile ou du beurre clarifié pour provoquer la coloration de la surface extérieure. Ne pas utiliser de beurre cru à cette étape, il va brûler et former des points carbonisés dans la poêle et sur la viande.Pensez à bien faire chauffer la poêle ou le grill à l’avance pour assurer une belle coloration.Attention à l’excès inverse, il ne s’agit pas non plus de carboniser la surface !

Maîtriser la cuisson

Une fois la coloration atteinte, un steak bleu ou saignant est généralement terminé à feu vif. La viande saignante sera cuite un peu plus longtemps. Pour les steaks à point ou bien cuit, la cuisson est terminée à feu modéré ou doux et la durée de cuisson ajustée.

Nourrir au beurre cru

Pour un apport de saveurs supplémentaires, il est intéressant nourrir la viande au beurre cru, à feu doux ou modéré, en faisant attention de ne jamais atteindre son point de fumé (128°C). L’ajout se fait une fois la coloration terminée et l’appoint de cuisson presque atteint pour un steak bleu ou saignant, et dès la fin de la coloration pour les cuissons à point ou bien cuit.

Manipuler la viande avec précaution

Ne jamais piquer la viande (diapason, sonde, pointe de couteau, fourchette…) : le jus sortirait par les trous et la chair se dessécherait et durcirait inutilement.

Observer un temps de repos

Lorsque le steak est cuit, l’égoutter sur grille et laisser reposer quelques minutes pour permettre à la cuisson de se terminer, aux chairs de se détendre et au jus de se répartir.

Poivrer

Il est préférable de poivrer la viande après cuisson afin de conserver tout le piquant et les saveurs du poivre. Le poivre cuit perd en arômes et risque de brûler.